Ahogy minden, az ételreceptek is törzsfejlődnek. A folyamat nem új keletű, s Internettől behálózott korunkban nemcsak (vélhetőn) gyorsul, de kényelmesebben is megfigyelhető.
Manapság alapdolog a sok szempont szerinti kereshetőség, az étvágygerjesztő fotók, a kalória és szénhidráttartalom, sőt a nehézségi fok, illetve az elkészítési idő megadása is.
Meg kell jegyeznem, nehogy arra tessenek gondolni, hogy ezt/ezeket én nehezményezem. Nem-nem. Ezek mind hasznos dolgok, megjelenésük nyugodtan nevezhető fejlődésnek. Például az elektronikus kereshetőség (pl. alapanyag szerint) igen hatékony eszköz egy nagy adatbázis esetén - s egy webes adatbázis milyen lenne, ha nem nagy.
Ámbár egy kicsit szomorú vagyok, mikor az Internet, s egyben a nemolvasó nemzedékek korából visszatekintve pl. Zilahy Ágnes, Móra Ferencné, avagy Magyar Elek örökbecsű (papíralapú!) alkotásaira gondolok.
Milyen jó olvasni Zilahynál, hogy "Ha egy vendégségből megmaradt egy tányér hideg sült hús, pulyka, kacsa, liba, más egyéb... Két liter vizet forraljunk fel egy háromliteres fazékban, sózzuk meg illőleg, azután készítsünk hozzá rántást egy fakanál zsírból egy nagy fakanál lisztel szép pirosra, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, azután fordítsuk a rántást a forró sós vízbe. A rántással együtt tegyük a lébe, a maradék hideg sültet is és annyi ecetet, hogy jó savanyú legyen a lé; végül hat czikk fokhagymát..." (Bosporus - különös ízű becsinált)
Úgy gondolom Zilahynak igaza van - elég is ennyi. Grammokat úgysem jegyez meg a főző ember (talán még egy hölgy sem , nem ha férfi :-) ). Nem beszélve arról, hogy nem mérünk mindig, minden összetevőt digitális korunkban sem. Illetve sokszor nem is lehet/szoktunk grammban megadni, pl. 3 krumpli, 1 csomó petrezselyemgyökér, 2 közepes paradicsom,..., késhegynyi írja az egyébként nagyon precíz Móráné (aki egyébként annak a Mórának a felesége :-) , Walleshausen Ilona).
Tehát nem feltétlen szükséges a magas egzaktság. Egy ételnek a főösszetevői, s a szerkezete a lényeg - ahogy Zilahynál láttuk az imént - ezt lehet/érdemes/szoktuk megjegyezni és naná, hogy variálni is. :-)
Itt említeném meg azért az 1 (vagy több) kávés/teás/kis/evő kanál problémát - nem folyadék esetére. Nagyanyám még csapott vagy púpos ... kanál pl. lisztről vagy fűszerpaprikáról beszélt - ezek jól reprodukálható kanálnyi mennyiségeke.
A magyar recept evolúció (számomra) belátható kezdeti szakasza Bornemissza Anna (I. Apafi Mihály erdélyi fejedelem felesége) szakácskönyvével indul (1680).
Nem magyarázkodom - nem is vagyok annyira tájékozott - íme a 24. libás recept a huszonnyolcból:
"Metéld el a ludat, s főzd meg tehénhús levében. Tölts ecetet belé, metélj kenyeret is belé, hadd főjön. Csináld sárgán, s borsold meg, verd által, hadd forrjon fel. Keverd, hogy meg ne égjen. Burítsd az lúdra. Mikor feladod, hadd hűljön meg, s hintsd meg gyömbérrel."
Hát ez bennfenteseknek való - mi tagadás.
A következő szín lehet Czifray István szakácsmester magyar nemzeti szakácskönyve magyar gazdasszonyok szükségeihez alkalmazva (1840).
Íme egy mintarecept (maradjunk a libánál - ha lúd hát legyen...:
"1336. Sült lúd: Melyezd meg a ludat, mosd meg; töröld meg, hogy száraz legyen; fűszerezd meg belől sóval és borssal, veres hagymával és zsályával, kösd össze erősen derekát és nyakát; süsd, és sülés közben öntözd meg gyakran vajjal. Tulajdon levében és alma kompóval add fel az asztalra."
Az említett Zilahy-féle szakácskönyv (1892) is megmarad kellemes leírásoknál - nem részletez, csak ételszerkezetet ad - ötletként, már főzni valamelyest tudó bennfenteseknek.
S talán ez a lényeg: bennfentesek vagy nem bennfentesek? Ahogy Móráné írja könyve (1949) előszavában (a főző férfiakról nem beszél...):
"A régi világ asszonyai úgyszólván gyereklány koruk óta évente háromszázhatvanötször főztek ebédet. Csoda-e, ha tudtak főzni? Nem is azért kellett nekik a szakácskönyv, mintha főzni akartak volna megtanulni belőle, hanem csak bizonyos receptek érdekelték őket."
No így van ez. A recepteket a valamelyest is gyakorlott főzők csak átfutják, sőt többeket összevetnek, s kialakítják saját koncepciójukat, étel variánsukat. A túl cirkalmazott, grammozó receptek tehát nekik nem feltétlen optimálisak. No persze "A régimódi, patriarchális szakácskönyvek, a maguk pontatlan, nagy általánosságban tartott receptjeikkel a mai nőt többé nem elégítik ki." (Móráné).
A Móránéféle szakácskönyv minden bizonnyal egyfajta optimumot képvisel, receptjei áttekinthetőek, világosak, pontosak, DE rövidek - egy oldalon 4-6 recept is elfér (kb. A/5 méretű). Ezt a nagyszerű mintát sok későbbi könyv is követi.
Igen nagy élmény olvasni Faragó Ilona, "A főzőkanáltól az estélyiruháig" című könyvének (1959) rövidke de annál praktikusabb receptjeit. Illetve ugyan ez a szeretni való kategória "Túrós Néni Süteményes könyve" 1960-ból.
Szeretjük a rendszeresen idézett "Ínyesmestert" (Magyar Elek, 1978) - anyám ezeket a recepteket bújta, bár még csak szamizdat formában. Illetve ugyan ilyen értékkel bír az egyszerűségében nagyszerű és fölöttébb használható "Erdélyi Ízek" könyve Gergely Évától (Csíkszereda, 2007).
Korunk sűrűn megjelenő s igen drága képes csoda receptkönyveiről nem mondok véleményt - én egy-két kivétellel mellőzöm őket.
Záró sztori:
Múlt hét csütörtökön délután - kevéske tíz óra körüli reggelivel - hazafelé igyekeztem, azzal a szilárd és lelkesítő elhatározással, hogy babéros, kolbászos krumplileves ütök össze (boltba menéssel nem húztam az időt, volt még vagy 6-7 szem krumpli). Már a számban éreztem kívánatos ízét - a szemem meg kopogott.
Nos krumpli nem volt (a gyerek megsütötte) - hagyma volt elég. Újra tervezés: hagyma leves. Viszont a mélyhűtőben találtam kis zacskó karfiol, a hűtőben némi zellerlevelet.
Hagymás, kolbászos, babéros, zellerleveles karfiollevest vacsiztam - érdemes kipróbálni.
Recept evolúció...
Lassan indulok be ezzel a "bloggal" - pedig nagyon kedvemre való (lesz) ide írogatni.